ぬか床の表面に発生する白いカビ。この白カビの正体は、産膜酵母という好気性細菌で、ぬか床を暖かい場所に長期間置いたり、塩分が足らなかったり、何日か混ぜないでいると発生して来ます。
産膜酵母は食べたからといって毒になるわけではありませんが、そのまま放置して大量に発生すると、ぬか床の旨味成分が食べられてしまい、カビ臭くなってしまいます。
ぬか床に白いカビが生えてしまったら
ぬか床の白カビに気づいたら、次のような方法で早めに対策をとりましょう。
ぬか床に混ぜ込んでしまう
ぬか床の表面がうっすらと白くなっている程度なら、そのままぬか床に混ぜ込んでしまいましょう。
白カビの正体である産膜酵母は酸素を好むので、ぬか床の表面に多く発生しますが、乳酸菌がたっぷりある内部に混ぜ込んでしまえば発生しにくくなります。
その後もまめにぬか床をかき混ぜるようにすれば、白いカビは出て来なくなります。
白カビの部分を取り除いて足しヌカをする
白カビがかなり繁殖していて異臭がするようなら、表面から３㎝くらいのぬかを全部捨ててください。
中の野菜を取り出した後、不足分の新しいぬかと塩を入れよくかき混ぜます。
３日くらい、野菜を入れずにぬか床を休ませ、カビの臭いが消えてから野菜を入れてください。
ぬかみそ辛子を入れる
白カビの部分を多めに取り除いてから、ぬかみそ辛子（または辛子ぬか）を入れておくと、カビや虫を寄せ付けない効果があります。
ぬかみそ辛子は、スーパーやアマゾンなどのネット通販からも購入できます。
（アマゾンでは5個単位の販売で、合わせ買い対象品になっています。）
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白カビ以外の色のついたカビが発生した場合は
白カビのほかにまれに黒かびや赤カビが発生することがありますが、その場合はカビとその周りのぬかを多めに取り除いて、新しいぬかと塩を混ぜるようにしてください。
腐敗臭がするようなら、全部のぬかを捨てて新しく作り直したほうが無難です。
その場合、容器と蓋はきれいに洗い、日光消毒してから使用します。
また、温度管理と塩分の不足に気をつければ、カビの発生を防ぐことができます。